쌀의 신선도는 쌀의 표면에 부착된 지방산의 양이 좌우한다. 

신선한 쌀은 시간이 지남에 따라 대기 중의 산소와 결합해 산화되어 산성을 띠게 된다. 

물론 쌀은 산도가 낮을수록 좋은 쌀로 취급되는데 산도가 10pH 이하면 최고급 쌀로 평가된다. 

쌀의 신선도를 알아보기 위해 산도를 측정하는 데에는 몇 가지 방법이 있다.

첫째, 리트머스 시험지를 이용하는 방법이다. 

산성은 푸른색 리트머스 시험지를 붉게, 염기성은 붉은 리트머스 시험지를 푸르게 변화시킨다. 중

성일 경우 리트머스 시험지의 색깔이 변하지 않는다. 색깔 변화가 없는 것이 햅쌀이다.

둘째, 산성도를 조사하는 지시약, BTB 용액을 이용하는 것이다. 

이 용액은 산성은 노란색으로, 중성은 녹색으로, 염기성은 푸른색으로 변화시킨다. 

쌀을 담은 용기에 적당량의 물을 부은 다음 잘 흔들어준 후, BTB 용액을 떨어뜨리면 신선한 쌀은 청록색으로 변해 중성의 성질을 나타내지만 오래된 쌀은 녹황색으로 변해 산성의 성질을 나타낸다.

셋째, 녹말을 이용하는 방법이다. 쌀을 담은 용기에 물을 붓고 흔든 다음, 요오드 용액을 몇 방울 떨어뜨리면 신선한 쌀은 녹말과 강한 반응을 일으켜 진한 보라색으로 변하고 오래된 쌀은 연한 보라색으로 변하게 된다.

[네이버 지식백과] 햅쌀과 묵은쌀 구별법 - 자포니카 쌀알 들여다보기 (쌀, 2004. 9. 17., 최선호)